Blog di lacheffamiranda

Focaccia con esubero di pasta madre

Focaccia con esubero di pasta madre
Questa ricetta è dedicata a chi maneggia lieviti naturali però che bontà!!!
Potete sbizzarrire la vostra fantasia ogni volta. Farete felici tutti, grandi e piccoli.

 

Care visitatrici e cari visitatori, oggi parleremo di focaccia con esubero di pasta madre o lievito madre che dir si voglia. 

Stamattina ho rinfrescato il mio lievito, ha un nome sapete? Si chiama Pongo come la creta che usavo a scuola tanti anni fa ed anche come il cane della carica dei 101 e chissà come cos’altro!!! 

Dunque, Pongo, aveva bisogno di un pò di rinforzo…quindi l’ho tolto dal frigo e sono andata a fare una bella camminata di un’oretta.

Al mio ritorno, dopo una doccia ristoratrice, ho iniziato a pensare al mio lievito.

Prima di iniziare tolgo il peso che voglio rinfrescare.

Il rinfresco che faccio io è al 50% d’idratazione, cioè se ho 100gr di lievito metto 50gr di acqua (idratazione)e 100gr di farina 0. 

Come uso fare di solito faccio tutto nella ciotola della planetaria, peso il lievito, aggiungo l’acqua e metto l’utensile foglia per iniziare ad amalgamare gli ingredienti. Aggiungo la farina (potete anche setacciarla), cambio l’utensile alla planetaria scegliendo il gancio ed inizio a far amalgamare la farina. Inizialmente non giro veloce, aumento solo quando la macchina inizia a durare un pò di fatica. Faccio andare per 5/8′ poi tolgo la palla elastica che si è formata, la metto sulla spianatoia leggermente infarinata e la lavoro a mano ancora un pò.

Magari non ci sarebbe bisogno ma…quanto è bello maneggiare il panetto di pasta? Velluto puro.

A questo punto inserisco la palla in un barattolo di vetro dopo aver fatto un’incisione a croce sulla sommità del panetto. Lascio  il barattolo ancora 10′ a temperatura ambiente e poi lo ripongo in frigo.

Nota bomba 💣:

da provare anche i miei pancakes con esubero e i grissini con esubero

Consultate sempre Il tocco della cheffa a fondo pagina.

 

Utensili: per la focaccia con esubero di pasta madre

Planetaria o ciotola capiente

Bilancia di precisione

Teglia da forno

Vari contenitori per disporre gli ingredienti

Griglia per prodotto cotto

Pellicola

Matterello

Piccola frusta

Carta forno

Forno ovviamente😀

 

Ingredienti per la focaccia con esubero di pasta madre:

Pasta madre rinfrescata

1 bicchierino di olio evo (io uso quello dei nostri olivi)

1 bicchierino di acqua

Sale grosso

Condimento a piacere (olive, pomodorini, ramerino, cipolla, origano o za’atar 

 

Procedimento per la Focaccia con esubero di pasta madre

Stendiamo la pasta madre in avanzo in un teglia da forno mettendoci dentro un foglio di  carta forno inumidito con acqua e, dopo steso, leggermente oliato.

Schiacciare i bordi con delicatezza prima di iniziare a stendere bene la pasta, se dovesse fare l’effetto elastico, lasciatela riposare 10′ e poi riprovate.  Mettiamo la pellicola in modo da coprire la teglia, ma anche un canovaccio pulito andrà benissimo, riponiamola in un posto senza variazioni di aria, senza spifferi. per esempio il forno andrà benissimo, se volete anche con lucina accesa.

Dopo circa 3-4 ore la nostra focaccia dovrebbe essere lievitata bene. Se così non fosse aspettate fino a quando ciò non succede. Forse in inverno ci vorrà qualcosa in più) ed anche il rinfresco ravvicinato dà i suoi frutti…

Accendete il forno, statico nel mio caso, a 200°.

Dopo aver tolto la pellicola mescoliamo in una ciotola l’acqua con l’olio, emulsioniamo con una forchetta o una piccola frusta.

Con le dita fate dei buchi nella focaccia lievitata poi versare sopra la bagna preparata facendo attenzione che i buchetti ne siano provvisti, cospargete di sale grosso.

Infornate per 20/25′ ma il vostro forno lo conoscete solo voi…deve risultare dorata e croccante.

 

Il tocco della cheffa per la focaccia con esubero di pasta madre

Schiacciare i bordi della nostra quasi focaccia prima di stenderla è utile per non  far uscire i gas di lievitazione e quindi sigillare l’impasto.

-Se trovate più comodo stendere l’impasto fuori dalla teglia, sulla spianatoia, ricordate che, quando trasferirete la pasta dentro la teglia, dovrete usare l’avambraccio (come un cameriere con il tovagliolo sull’avambraccio insomma!). 

-Se usate le mani rischiate fortemente che la vostra pasta si spezzi e si stressi😅

-Potete anche provare a rimpastare nella planetaria l’esubero con un pò di acqua e un pò di sale. 

-Fate impastare bene poi lasciatelo lì per una decina di minuti.

-Trascorso il tempo tiratelo fuori e date un giro di pieghe a tre e poi stenderlo delicatamente in una teglia unta di olio. Mettete in forno, con la teglia coperta da pellicola, e la lucina accesa e aspettare il raddoppio(5-6 ore ). Quando siete vicini alla fine della lievitazione potete guarnire la focaccia a vostro piacimento.