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Ossobuco alla milanese e risotto giallo

Ossobuco alla milanese e risotto giallo – Senza dubbio questo è il piatto regionale per eccellenza in Lombardia e, più precisamente, milanese! E’ un pezzo dello stinco di vitello che, come in uno scrigno, nasconde, nell’osso, il suo succo morbido e saporito. Il midollo. Questo piatto può, anche, essere realizzato separatamente. E’ un piatto abbondante ed io, in questo caso, lo servo come piatto unico.
L’ossobuco alla milanese e risotto giallo deve essere finito con la gremolada che gli conferisce freschezza ed aroma.

Il risotto è il classico, chiamato alla milanese, il risotto giallo, con pistilli di zafferano e cipolla cotta fino a diventare trasparente. Un connubio perfetto.

Ecco di seguito il mio procedimento ed a fondo pagina anche i miei suggerimenti.

NOTA BOMBA provate anche questo mio risotto rustico della tradizione toscana.

Ossobuco alla milanese e risotto giallo
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura2 Ore 15 Minuti
  • Porzioni2
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Iniziate procurandovi gli ingredienti che serviranno, per esempio, stilate una lista precisa per essere sicuri di non dimenticare niente. Di seguito un piccolo aiuto.

Per l’ossobuco

  • 250 gossobuco di vitello
  • 30 gcipolla
  • 1 costasedano
  • 30 gcarota
  • olio evo
  • q.b.farina
  • sale
  • 1/2 bicchierevino bianco secco
  • 40 gburro
  • 3 cucchiaipassata pomodoro
  • Mezzo lbrodo di verdura
  • 5 fogliesalvia
  • 1 ramettoramerino
  • prezzemolo tritato
  • buccia di limone
  • 1 spicchioaglio

Per il risotto

  • 140 griso Carnaroli
  • 40 gburro
  • 20 gparmigiano Reggiano DOP
  • 1scalogno
  • 40 gmidollo di bue (toglierli dagli ossibuchi)
  • q.b.brodo di carne
  • 20 filizafferano in pistilli

Tegami e tegamini

Essere organizzati in cucina è essenziale, ci fa risparmiare tempo ed anche avere tutto a portata di mano, che è basilare. Un piccolo promemoria qui sotto.

Per gli ossibuchi

  • 2 Padelle
  • 1 Contenitore

Per il risotto

  • Casseruola

Preparazione e cottura

Procediamo quindi alla preparazione dell’ossobuco alla milanese e risotto giallo.

Per l’ossobuco

  1. Iniziare la ricetta mettendo in una padella antiaderente l’olio, circa 3 cucchiai. Quindi tagliare il bordo degli ossibuchi in più parti per evitare che si arriccino, infarinare e metterli a rosolare nell’olio caldo. Salare. Quando saranno rosolati togliere dalla padella e metterli da parte.

    Sfumare il vino nella padella facendolo deglassare. Tenere il liquido da parte.

  2. Tagliare le verdure in dadolata e fatele appassire in una padella capiente. Aggiungere la carne a questo trito.

  3. Ossobuco alla milanese e risotto giallo

    A questo punto, nel sugo che avrete messo da parte, aggiungere tre cucchiai circa di passata di pomodoro, mescolare ed aggiungere alla carne.

  4. Proseguire mettendo nella padella anche il mazzetto, legato, delle foglie di salvia e del rametto di ramerino. Aggiungere il brodo caldo di verdura coprendo gli ossibuchi. Coprire e abbassare la fiamma facendo cuocere per almeno 1 ora e 30 minuti.

  5. Per finire, fare la gramolada tritando un ciuffetto di prezzemolo, lo spicchio di aglio e una fetta abbondante di scorza di limone.

    Infine cospargerlo sugli ossibuchi, amalgamare e spengere la fiamma.

Per il risotto

  1. Iniziare questa preparazione mettendo, in una tazzina, i pistilli di zafferano con un ramaiolo di brodo. Potrà cosìrilasciare il suo aroma e colore.

  2. Ossobuco alla milanese con risotto giallo

    In una casseruola mettere la metà del burro e lo scalogno tritato finemente. Deve diventare trasparente non rosolare colorandosi. Aggiungere anche il midollo di bue tolto dagli ossibuchi. Farlo sciogliere. Proseguite cuocendo per circa 7 minuti.

    Riguardo a questo ingrediente leggete in fondo al tocco della cheffa.

  3. Ossobuco alla milanese con risotto giallo

    Passato il tempo continuare mettendoil riso a tostare, per un paio di minuti sempre girando, nella casseruola.

    Aggiungere quindi, filtrandolo, il brodo con i pistilli di zafferano.

  4. A questo punto, bagnando con ramaioli di brodo, tirare il riso a cottura. Spegnere. Concludere con la mantecatura. Aggiungere cioè il burro rimasto, il parmigiano. Girare energicamente così da amalgamare bene gli ingredienti

  5. Terminare servendo caldo e accompagnandolo con l’ossobuco alla milanese. Aggiungere anche un pò del suo gustoso sughetto.

NOTA: Gli accessori di cucina che ho linkato sono quelli che uso normalmente nella mia cucina, sono indispensabili aiutanti che riescono a velocizzare ogni gesto, garantendo la tua  sicurezza e l’idoneità per il loro uso. Lavabili facilmente anche in lavastoviglie.

Il tocco della cheffa

A proposito di midollo mi sento di dire alcune cose. Potete fare in due modi e cioè toglierlo ancora crudo dagli ossibuchi oppure cuocerlo con gli ossibuchi e poi metterlo con lo scalogno.

Se preferite fare il risotto con il midollo ma non gli ossibuchi, chiedete al vostro macellaio se vi dà l’osso con il suo prezioso interno.

Come avete visto dalle foto, il midollo lascia dei residui scuri che a me non disturbano, anzi, mi piace il gusto un pò più rustico.

Lo sapete come ho utilizzato il sughetto degli ossibuchi avanzato? Ci ho condito una bella pastasciutta. E’ venuta buonissima e succulenta.

Ed in ultimo, non fatevi spaventare dalla lunghezza della ricetta perché è solo apparente!

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Pubblicato da lacheffamiranda

Il web mi affascina per le opportunità di condivisione e di conoscenza che offre, mi sono buttata in questa avventura di parlare di quelle che sono le mie passioni e scrivere le ricette di casa mia che amo preparare per le persone vicine al mio cuore e alla nostra casa.

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