Blog di lacheffamiranda

Notizie random sulla panificazione

La morbidezza è servita

Pasta madre


Queste notizie sulla panificazione spero vi portino alla riscoperta dei lieviti naturali che, complice il lockdown, ci ha un pò cambiato la vita. Una nazione di imperterriti fornai… fiumi di notizie ed info scaricate dai motori di ricerca…una follia collettiva.

Ma questo ci ha permesso di riscoprire una cosa tanto bella quanto complicata. Certo non va d’accordo con i tempi moderni, la fretta, i clacson, il lavoro, la palestra, gli aperitivi ecc. però quando panifichi sei in una nuova dimensione, silenzi, pazienzapassione e poi…meraviglia, si ,meraviglia di aver creato qualcosa con le tue mani anche se non ha un aspetto invitante come quello acquistato dal fornaio.

Le mani in pasta, tradizione e progresso, la nonna e il supermercato. Dare uno sguardo al passato non è da vecchi è da saggi, e cercare di fare un passetto indietro forse ci può far solo bene. Si inizia con il pane e poi chissà che piega può prendere la nostra vita.😉

Quindi vi auguro di provare a panificare, almeno una volta, iniziate. 

Se vi spaventa il lievito naturale provate quello di birra, ma fatelo!!

Se volete provare quello naturale potete farlo in pochi giorni e sarà una sorpresa, lo spierete in frigo, lo annuserete, proverete persino ad assaggiarlo!! 😜

Pare sia usanza “battezzare” il proprio lievito dandogli un nome. Il mio si chiama Pongo, si, come la creta che usavamo a scuola, il moderno Das ( non era più bello pongo?). 

La condivisione con un collega risale a 6 mesi fa ma il lievito è più vecchio perché a sua volta proviene da un altro collega ecc ecc. 

Da Pongo ho creato il Li.Co.Li.(licoli) o lievito in coltura liquida, la differenza è presto detta: Pongo è con idratazione al 50% ( farina e lievito stesso peso, metà di peso di acqua) mentre licoli, il cui nome è Lulù, è idratato al 100% ( stesso peso di tutti e tre gli ingredienti).

Inizialmente facevo i rinfreschi di Pongo con farina manitoba

poi, successivamente e gradatamente, l’ho sostituita con la farina 0 

Va da se che quando usi il licoli dovrai fare attenzione all’idratazione, cioè alla parte liquida della ricetta che vuoi adattare, perché il licoli è più liquido rispetto alla pasta madre “solida”.

Questa tabella ti aiuterà alla conversione in modo più semplice, senza fare calcoli strani.

Altra differenza tra i due lieviti è che la pasta madre non può superare i 5/6 gg senza essere rinfrescata e prima di usarla dovrai fare almeno due rinfreschi per farla essere ben re-attiva, il licoli può essere rinfrescato anche una volta al mese!!! Si, hai letto bene…vedrai che in superficie si forma un liquido che è la parte acquosa di cui è composto. La parte solida si deposita in fondo al barattolo ma basterà agitarlo con una forchetta per vedere di nuovo tante bollicine in superficie..fai un rinfresco, magari aggiungendo un cucchiaino di miele ( di sulla è indicatissimo ), ed il tuo licoli tornerà come nuovo.

Conoscere ciò che usiamo:

1-Il lievito è un fungo, per produrre anidride carbonica si nutre di zucchero e anche di alcool in piccolissima parte. Ci sono tre tipi di lieviti: lievito di birra fresco, il lievito secco attivo e il lievito madre.

Il lievito di birra è un prodotto molto usato e si trova in commercio in panetti, deve avere colore beige ed essere facilmente sbriciolabile; conservatelo in frigo una volta aperto, in un contenitore ermetico, se resta all’aria a lungo tende a scurire, eliminate queste parti ed usate il resto. Si conserva anche avvolto nella pellicola, sempre in frigo.

Il lievito secco attivo va sciolto in acqua prima dell’uso e conservato in un contenitore sigillato; non lo conosco molto perché uso il lievito madre o al limite quello di birra.

Il lievito madre altro non è che la mescola di frumento, cereali o segale con acqua.

Sia nell’aria che nella farina ci sono spore di lievito e mescolando questi due ingredienti e lasciandoli fermentare (cioè produrre anidride carbonica) si crea un impasto acido che altro non è che la madre. Per il suo sviluppo completo ci vogliono 3-5 giorni dopo di che si può procedere con il suo utilizzo a sostituzione del lievito fresco.

Dedicate amore alla vostra pasta madre e vi durerà per tutta una vita.

-Parliamo di trucchi: l’inizio

Quando si affronta una ricetta dobbiamo tenere presente alcune “regole”, alcune anche molto semplici:

-Controllare di avere tutti gli ingredienti che necessitano e nelle quantità indicate.

-Piano di lavoro massima pulizia.

-Linea di lavoro organizzata, ingredienti misurati e allineati, attenzione se sulla ricetta compare due volte lo stesso ingrediente, significa che va usato in dosi differenti in due momenti diversi!

-Gli utensili sono indispensabili, per questo cercate di avere quelli che davvero servono. Le teglie in misure diverse, le ciotole, le teglie, i cestini ecc

+Parliamo di trucchi: l’impasto

+Si può iniziare a impastare mescolando tra loro gli ingredienti secchi previsti dalla ricetta e quelli umidi separatamente. Solo successivamente a questa pratica si possono mescolare i due ingredienti, mettendo i secchi negli umidi. Se usate due ciotole di misura diversa tra loro può servire a usare quella più piccola (secchi) a coprire il composto in quella più grande (umidi).

+Essere certi che il lievito sia sciolto completamente prima di aggiungere gli altri ingredienti.

+Mescolare bene tutti gli ingredienti sia che usiate la planetaria sia che procediate a mano, gli ingredienti devono stare insieme in maniera perfetta per poter formare un impasto. Aiutatevi con un raschiapasta per recuperare tutto ciò che si ferma sulle pareti della ciotola.

+Dopo il riposo al vostro impasto vanno fatte delle pieghe per poter rafforzare il glutine.

Ci sono vari modi per farle però vi parlerò di un metodo descritto da un vero specialista della panificazione, Emmanuel Hadjiandreou, che dà le pieghe all’impasto all’interno della ciotola dopo 10′ di riposo.

“L’impasto viene ripiegato all’interno della ciotola per 10 volte e per circa 10 secondi, questo processo di 10 secondi va ripetuto per 4 volte, con 10′ di riposo tra ogni fase. Dopo queste 4 fasi di lavorazione dell’impasto, copritelo di nuovo e fate riposare per 1 ora in modo che fermenti e sviluppi il sapore.Coprire la ciotola servirà a non far formare una pellicina sulla superficie dell’impasto”.

+Se l’impasto risulta appiccicoso, quando è sulla spianatoia, spolverate con un pò di farina o infarinatevi le mani per poter dare la forma all’impasto come richiesto in ricetta. Usate sempre il tipo di farina prevista nella ricetta.

+Se l’impasto si affloscia mentre lo modellate oppure presenta delle crepe in superficie, copritelo e fate riposare per 5′.

*Parliamo di trucchi: la lievitazione

*Il calore e una leggera umidità sono le migliori condizioni per una perfetta

lievitazione, per questo motivo è doveroso coprire l’impasto.

Per questo motivo si utilizza il forno di casa come un lievitatore, accendendo la lucina e chiudendo dentro l’impasto.

*Si può anche portare il forno a 50° poi spegnerlo e mettere un canovaccio umido e pulito sulla griglia a metà forno; mettete il pane che deve lievitare sul canovaccio caldo e lasciatelo lievitare. Va controllato spesso e appena la lievitazione è avvenuta togliere il pane ed il canovaccio dal forno e portarlo alla temperatura per la cottura.

*Io faccio anche con un pentolino con dentro acqua che ho portato ad ebollizione, chiudo ciotola con pane e pentolino nel forno fino a lievitazione.

*La fase di lievitazione è importante per avere un pane leggero.


@Parliamo di trucchi: i disegni e la cottura

@A fermentazione avvenuta si possono fare delle incisioni o dei disegni sulla superficie del pane, si possono usare o lametta o un coltellino che sia ben affilato e seghettato o anche delle forbici per dare dei “pizzicotti”. Andranno effettuati tagli con un’inclinazione di circa 45° degli utensili da taglio.

@I tagli vanno fatti non troppo profondi ma solo sulla superficie.

@La cottura: Il forno deve essere scaldato a 240°, in forno statico azionando entrambe le serpentine (sopra e sotto)oppure ventilato. Prima di infornare dobbiamo aspettare che il forno raggiunga la temperatura. Mettere una griglia a metà per poggiare sopra il contenitore per la cottura.

@Se usate la pietra refrattaria mettetela subito all’accensione per evitare che si crepi se messa a forno già caldo. Insieme alla pietra posizionate un tegamino con acqua per provocare vapore; oppure mettete una teglia sul fondo del forno e quando infornate il pane versateci una tazza si acqua in modo che crei subito molto vapore.

@Io dopo 15′ tolgo il pentolino di acqua ed abbasso la temperatura del forno, se vedo che la superficie del pane diventa scura la copro con carta forno o alluminio.

@10′ prima che la cottura sia finita metto un mestolo tra lo sportello del forno ed il forno stesso in modo da creare uno spiraglio che farà uscire il vapore residuo per avere una crosta più croccante (questo è soggettivo).

@A cottura ultimata potete capovolgere il vostro pane e, ” bussando” nella parte inferiore, deve suonare come “vuoto” se è cotto. 

@A me piace lasciarlo sulla griglia del forno che si raffredda, con lo sportello aperto, oppure farlo raffreddare su una griglia fuori dal forno.

@Il pane continua la sua cottura anche dopo tolto dal forno almeno per 15′.

@Per chi vuole provare la cottura utilizzando una sonda da cucina deve sapere che il pane si considera cotto quando nella parte più spessa, al centro, raggiunge i 100°.




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