Trovo che questo piatto sia un must della cucina di pesce. In questo polpo due cotture e crema di fagioli la semplicità è la base e la bontà è il risultato.
Il polpo, morbidissimo, subisce due cotture. Una lenta ed uno shock termico che lascia fuori la croccantezza e, dentro, il suo cuore morbido.
I legumi legano perfettamente con questo mollusco che abita i mari del mondo,
diventando una base neutra che serve ad esaltare ciò che, in cucina, viene accostato.
Questo periodo è quello giusto per cucinare i fagioli freschi.
Nel loro baccello ancora verdolino, belli lucidi e cuociono in un tempo molto più breve che non quelli secchi. Inoltre non necessitano di ammollo.
Lascio una traccia per un’antipasto da accompagnarsi a questo secondo.
- Energia 354,05 (Kcal)
- Carboidrati 32,58 (g) di cui Zuccheri 6,96 (g)
- Proteine 38,95 (g)
- Grassi 5,94 (g) di cui saturi 1,38 (g)di cui insaturi 1,52 (g)
- Fibre 12,60 (g)
- Sodio 599,66 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 250 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti
- 500 gpolpo (surgelato)
- 300 gfagioli, cotti, bolliti
- 40 gsedano
- 35 gscalogno
- 5 golio extravergine d’oliva
- 2 pizzichisale fino
- 1 ramettosalvia
- 1 qualchesale grosso (per la gratella)
Cocci e coccini
- Frullatore / Mixer Ariete
- Griglia
- Casseruola
- Cestello per cottura a vapore
Step per la preparazione del polpo due cotture e crema di fagioli
Iniziare la preparazione lessando i fagioli freschi, privati della buccia esterna, insieme alla salvia, la cipolla e il sedano. Se volete potete aggiungere anche uno spicchio di aglio in camicia.
Quando i fagioli saranno cotti passarli al mixer con un po’ del loro brodo di cottura, in modo da farla diventare una crema piuttosto liscia.
Se volete che la crema sia senza imperfezioni dovete setacciarla con un colino abbastanza fitto.
Io ho usato per questa preparazione dei polpi surgelati ma potete usare anche quelli freschi.
Dopo lo scongelamento ho cotto i polpi a vapore, perché non erano tanto grandi, per circa due ore.
Potete anche cuocerli in acqua ma dovrete però calcolare il tempo, non solo di cottura, ma anche quello di raffreddamento dentro alla loro acqua.
Passiamo alla seconda cottura del polpo. Mettere sul fuoco una griglia di ghisa e, quando sarà rovente, cospargerla di sale fine.
Questo aiuterà a non far attaccare il polpo.
Prima di mettere il polpo sulla griglia, se volete, potete togliere la parte della pelle.
Vi potete servire di carta assorbente da cucina strusciandola la pelle verrà via facilmente.
Proseguire mettendo il polpo sulla gratella rovente.
Il polpo deve essere grigliato visibilmente ma non deve essere nero perché altrimenti diventa fortemente amaro.
Disponete nei piatti fondi la crema di fagioli che avete fatto in precedenza, ovviamente dopo averla scaldata.
Aiutandovi con delle pinzette disponete sopra alla crema i trance di polpo.
Date un giro di olio di oliva Evo e, se lo gradite, del pepe macinato fresco. Servire caldo.
