Ossobuco alla milanese e risotto giallo – Senza dubbio questo è il piatto regionale per eccellenza in Lombardia e, più precisamente, milanese! E’ un pezzo dello stinco di vitello che, come in uno scrigno, nasconde, nell’osso, il suo succo morbido e saporito. Il midollo. Questo piatto può, anche, essere realizzato separatamente. E’ un piatto abbondante ed io, in questo caso, lo servo come piatto unico.
L’ossobuco alla milanese e risotto giallo deve essere finito con la gremolada che gli conferisce freschezza ed aroma.
Il risotto è il classico, chiamato alla milanese, il risotto giallo, con pistilli di zafferano e cipolla cotta fino a diventare trasparente. Un connubio perfetto.
Ecco di seguito il mio procedimento ed a fondo pagina anche i miei suggerimenti.
NOTA BOMBA provate anche questo mio risotto rustico della tradizione toscana.
Altre ricette di secondi di carne:
Ingredienti
Iniziate procurandovi gli ingredienti che serviranno, per esempio, stilate una lista precisa per essere sicuri di non dimenticare niente. Di seguito un piccolo aiuto.
Per l’ossobuco
Per il risotto
- Energia 1.010,76 (Kcal)
- Carboidrati 65,00 (g) di cui Zuccheri 3,76 (g)
- Proteine 21,10 (g)
- Grassi 73,33 (g) di cui saturi 25,59 (g)di cui insaturi 13,31 (g)
- Fibre 3,29 (g)
- Sodio 612,31 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 250 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Tegami per ossobuco alla milanese e risotto giallo
Essere organizzati in cucina è essenziale, ci fa risparmiare tempo ed anche avere tutto a portata di mano, che è basilare. Un piccolo promemoria qui sotto.
Per gli ossibuchi
Per il risotto
Preparazione
Come preparare l’ossobuco alla milanese e risotto giallo
Iniziare la ricetta mettendo in una padella antiaderente l’olio, circa 3 cucchiai. Quindi tagliare il bordo degli ossibuchi in più parti per evitare che si arriccino, infarinare e metterli a rosolare nell’olio caldo. Salare. Quando saranno rosolati togliere dalla padella e metterli da parte.
Sfumare il vino nella padella facendolo deglassare. Tenere il liquido da parte.
Tagliare le verdure in dadolata e fatele appassire in una padella capiente. Aggiungere la carne a questo trito.
A questo punto, nel sugo che avrete messo da parte, aggiungere tre cucchiai circa di passata di pomodoro, mescolare ed aggiungere alla carne.
Proseguire mettendo nella padella anche il mazzetto, legato, delle foglie di salvia e del ramerino. Aggiungere il brodo caldo di verdura coprendo gli ossibuchi. Coprire e abbassare la fiamma facendo cuocere per almeno 1 ora e 30 minuti.
Per finire, fare la gramolada tritando un ciuffetto di prezzemolo, lo spicchio di aglio e una fetta abbondante di scorza di limone.
Infine cospargerlo sugli ossibuchi, amalgamare e spengere la fiamma.
INIZIARE IL RISOTTO mettendo, in una tazzina, i pistilli di zafferano con un ramaiolo di brodo. Potrà così rilasciare il suo aroma e colore.
In una casseruola mettere la metà del burro e lo scalogno tritato finemente. Deve diventare trasparente non rosolare colorandosi. Aggiungere anche il midollo di bue tolto dagli ossibuchi. Farlo sciogliere. Proseguite cuocendo per circa 7 minuti.
Riguardo a questo ingrediente leggete in fondo al tocco della cheffa.
Passato il tempo continuare mettendo il riso a tostare, per un paio di minuti sempre girando, nella casseruola.
Aggiungere, quindi, il brodo con i pistilli di zafferano, filtrandolo.
A questo punto, bagnando con ramaioli di brodo, tirare il riso a cottura. Spegnere. Concludere con la mantecatura. Aggiungere cioè il burro rimasto, il parmigiano. Girare energicamente così da amalgamare bene gli ingredienti
Terminare servendo caldo e accompagnandolo con l’ossobuco alla milanese. Aggiungere anche un pò del suo gustoso sughetto.
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Consigli per ossobuco alla milanese e risotto giallo
A proposito di midollo mi sento di dire alcune cose. Potete fare in due modi e cioè toglierlo ancora crudo dagli ossibuchi oppure cuocerlo con gli ossibuchi e poi metterlo con lo scalogno.
Se preferite fare il risotto con il midollo ma non gli ossibuchi, chiedete al vostro macellaio se vi dà l’osso con il suo prezioso interno.
Come avete visto dalle foto, il midollo lascia dei residui scuri che a me non disturbano, anzi, mi piace il gusto un pò più rustico.
Lo sapete come ho utilizzato il sughetto degli ossibuchi avanzato? Ci ho condito una bella pastasciutta. E’ venuta buonissima e succulenta.
Ed in ultimo, non fatevi spaventare dalla lunghezza della ricetta perché è solo apparente!
Dosi variate per porzioni
