In questo piatto che vado a raccontarvi non c’è sorpresa, tutti coloro che hanno voglia di assaggiare la tradizione di una città lo conoscono e lo amano. Parlo dell’ossobuco alla milanese e risotto giallo.
Senza dubbio questo è il piatto regionale per eccellenza, in Lombardia e, più precisamente, identifica una città: Milano! Una cucina pregna di profumi, piuttosto sostanziosa adatta per affrontare le fredde giornate invernali e godere dei sapori della buona tavola.
L’ossobuco si ricava dallo stinco posteriore del vitello. All’interno di una parte dell’osso si trova il midollo. Con questo tenero ingrediente si realizza il risotto alla milanese, giallo di zafferano. L’usanza è quella di presentare in tavola entrambe le portate, insieme, per dare vita a un piatto unico pieno di sapore, nutriente e confortante.
Ovviamente queste due portate possono essere realizzate anche l’una senza l’altra. E’ possibile servire gli ossibuchi da soli con contorno di verdure, o piselli. E il risotto alla milanese diventa un risotto giallo, allo zafferano da proporre come primo piatto.
Tornando al nostro piatto unico, posso dire che necessita di una cottura lenta di circa 1 ora e 30 minuti circa perché la carne diventi tenerissima e si impregni del sapore del sugo di cottura.
A fine cottura, prima di servirlo insieme al risotto, deve essere cosparso di gremolada. Questo trito aromatico composto da scorza di limone, aglio e prezzemolo dona una freschezza inaspettata alla carne e toglie quel gusto un pò pesante che altrimenti avrebbe. A questo punto gli ossibuchi sono pronti per essere adagiati sul risotto, cotto a parte.
In fondo alla ricetta troverai la parte FAQ dove ho risposto ad alcune delle domande relative a questo piatto. Se non trovi le risposte che ti servono non esitare a riempire il form “CONTATTAMI” nella home.
Siete curiosi di provare questa ricetta? Mettiamoci all’opera e fatemi sapere come vi siete trovati con le spiegazioni e ditemi se vi è piaciuta.
Ricette secondi di carne:
Ingredienti
Iniziate procurandovi gli ingredienti che serviranno, per esempio, stilate una lista precisa per essere sicuri di non dimenticare niente. Di seguito un piccolo aiuto.
Per l’ossobuco
Per il risotto
- Energia 1.211,35 (Kcal)
- Carboidrati 135,09 (g) di cui Zuccheri 3,38 (g)
- Proteine 23,49 (g)
- Grassi 62,76 (g) di cui saturi 25,76 (g)di cui insaturi 13,67 (g)
- Fibre 4,20 (g)
- Sodio 513,47 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 250 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Essere organizzati in cucina è essenziale, ci fa risparmiare tempo ed anche avere tutto a portata di mano, che è basilare. Un piccolo promemoria qui sotto.
Per gli ossibuchi
Per il risotto
Ricetta Ossobuco alla milanese e risotto giallo
Come preparare l’ossobuco alla milanese e risotto giallo
Iniziare la ricetta mettendo in una padella antiaderente l’olio, circa 3 cucchiai. Quindi tagliare il bordo degli ossibuchi in più parti per evitare che si arriccino, infarinare e metterli a rosolare nell’olio caldo. Salare. Quando saranno rosolati togliere dalla padella e metterli da parte.
Sfumare il vino nella padella facendo deglassare il fondo. Tenere il liquido da parte.
Tagliare le verdure in dadolata e farle appassire in una padella capiente. Aggiungere la carne al trito.
A questo punto, nel fondo messo da parte, aggiungere tre cucchiai circa di passata di pomodoro, mescolare ed aggiungere alla carne.
Proseguire mettendo nella padella anche il mazzetto aromatico, legato, delle foglie di salvia e del ramerino. Aggiungere il brodo caldo di verdura coprendo gli ossibuchi. Coprire e abbassare la fiamma facendo cuocere per almeno 1 ora e 30 minuti girando di tanto in tanto.
Per finire, fare la gremolada tritando un ciuffetto di prezzemolo, lo spicchio di aglio e una fetta abbondante di scorza di limone.
Cospargerne gli ossibuchi, amalgamare e spengere la fiamma.
INIZIARE IL RISOTTO mettendo, in una tazzina, i pistilli di zafferano con un ramaiolo di brodo. Potrà così rilasciare il suo aroma e colore.
In una casseruola mettere la metà del burro e lo scalogno tritato finemente. Deve diventare trasparente non rosolare. Aggiungere anche il midollo di bue tolto dagli ossibuchi. Farlo sciogliere per quanto possibile. Proseguite cuocendo per circa 7 minuti.
Mettere il riso a tostare, per un paio di minuti sempre girando, nella casseruola.
Aggiungere il brodo con i pistilli di zafferano, filtrandolo.
A questo punto, bagnando con ramaioli di brodo, tirare il riso a cottura. Spegnere. Concludere con la mantecatura. Aggiungere cioè il burro rimasto, il parmigiano. Girare energicamente così da amalgamare bene gli ingredienti.
Disporre il risotto nel piatto, aggiungere l’ossobuco alla milanese. Cospargere la carne con un pò del sugo di cottura. Servire caldissimo.
Buon appetito! Vi aspetto domani per una nuova ricetta semplice e deliziosa proprio come questa!
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Consigli per ossobuco alla milanese e risotto giallo
A proposito di midollo mi sento di dire alcune cose. Potete fare in due modi: toglierlo ancora crudo dagli ossibuchi oppure cuocerlo con gli ossibuchi e poi metterlo nel risotto con lo scalogno.
Come avete visto dalle foto, il midollo lascia dei residui scuri che a me non disturbano, anzi, mi piace il gusto un pò più rustico.
Ossobuco alla milanese e risotto giallo
In questa parte della ricetta troverai le risposte a domande che la riguardano. Se avessi altri dubbi in merito, non esitare a riempire il form “CONTATTAMI” nella home. Sarò lieta di aiutarti!
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FAQ (Domande e Risposte)
Come utilizzare il sugo avanzato della cottura degli ossibuchi?
Io ho utilizzato il sugo degli ossibuchi avanzato, in maniera molto semplice e veloce: ho condito una bella pastasciutta. E’ venuta buonissima e succulenta.
Come cucinare il risotto giallo senza ossibuchi?
Il risotto giallo alla milanese prevede l’uso del midollo, perciò potete chiedere al macellaio di fornirvi solo l’osso con il midollo. Senza carne.
Come conservo gli ossibuchi avanzati?
Questo tipo di carne cotta deve raffreddare prima di metterla in frigo in un contenitore ermetico, con coperchio. Si mantiene per 2 giorni massimo.
Dosi variate per porzioni
