Pepi: profumo e delizia di ogni piatto
Ad ognuno il suo pepe: io adoro le spezie in generale; alle quali dedicherò una pagina personale ma, apprezzo in maniera particolare i pepi, il pianeta è pieno di questa spezia ed in ogni parte del mondo ne troviamo una qualità diversa.
Incuriositi dalle cucine etniche ci siamo avvicinati anche a questi pepi; aromi straordinari e misteriosi che regalano ad ogni piatto uno sprint tutto particolare.
Fino dall’antichità le spezie in generale venivamo portate attraverso il mare fino a noi, il vecchio mondo, erano costosa merce di scambio; si esaltavano le pietanze sulle tavole delle aristocrazie e servivano anche per conservare il cibo! Spettacolari, in un piccolo seme così tante proprietà.
A casa ne ho una discreta scorta di varie tipologie; vorrei parlarvene per appassionarvi a questa spezia speciale, se ancora non ne fate uso, a farvi conoscere qualche pepe che ancora non avete usato.
Le mie spezie, le trovo da tutte le spezie del mondo che spedisce anche a casa ed ha una vastissima scelta.
Inizio con i pepi che conosco, che ho usato ed uso.
Pepe di Selim o pepe del Senegal:
Questo pepe si presenta come un baccello lungo ed un pò bitorzoluto. La pianta da cui deriva è la Xylopia Aethiopica; deriva dal greco e significa “legno amaro”.
Possiamo classificarlo tra i pepi pungenti; aromatico e con retrogusto leggermente amaro.
Possiamo distinguere anche un leggero aroma di noce moscata e di resina.
Il pepe di Selim viene affumicato prima di essere messo in commercio.
Di solito si usa intero perchè il suo rivestimento è “filoso” e può dar fastidio se trovato dentro le pietanze; ma potete anche pestarlo leggermente. Va sempre tolto dalle preparazioni.
Perfetto per zuppe, carni grigliate; cotture di carne lunghe tipo stufati o spezzatini.
Pepe rosa:
Comunemente chiamato pepe, ma in realtà è semplicemente la bacca di Schinus; arbusto subtropicale che nasce in Sud America. Gli Incas ne facevano una bevanda lasciandolo in fermentazione per qualche giorno.
In cucina si usa preferibilmente mischiato con altri pepi, avendo quel bel colore corallo dà una nota di colore. le pietanze con cui si sposa sono verdure e pesce.
Ad ognuno il suo pepe
Pepe lungo:
Questo è uno dei miei preferiti in particolar modo per insaporire la carne bianca, i crostacei ed i pesci delicati.
E’ imparentato con il pepe nero ma gli si differenzia per il suo profumo e la sua dolcezza.
Solo da qualche anno è arrivato nelle nostre dispense, fino ad allora era una delle spezie rare in Europa; usato molto nella cucina nordafricana; malese; indiana e naturalmente in quella indonesiana.
Si esalta pestato nel mortaio, ed esalterà la carne, i formaggi e la macedonia di frutta!!!
Pepe nero:
Dalla pianta del Piper nigrum si ricava questo grano che a seconda della lavorazione che subisce si trasforma in pepe nero; pepe bianco o pepe verde. E’ una delle spezie più comuni fin dall’antichità, ha gusto piccante.
In cucina trova mille usi; quello più famoso gli spaghetti cacio e pepe della tradizione romanesca.
Pepe di Sichuan:
Si presenta con grani piccoli che ricordano il pepe nero; di colore ambrato; come il pepe rosa è una bacca la sua famiglia è la Zanthoxylum.
Il suo sapore ricorda lo zenzero ed il limone e “anastetizza” un pò la bocca.
Si sposa quindi perfettamente con i piatti che hanno questi due ingredienti ma anche con aglio e cipolla.
Nelle carni esalta quella di maiale, il pesce e anche la pasta fredda; pestatelo nel mortaio e provatelo nei dolci al cioccolato e sui sorbetti e nelle macedonie alla frutta.
L’aroma di questo pepe, che nasce da una vite tropicale, è avvolgente e gradevole. Nelle bacche fresche il sapore è del pino ed è per questo che ricorda un pò il Natale.
Se usato in parti uguali con noce moscata, chiodi di garofano e zenzero è ottimo per condire la tajine ma anche i biscotti o le torte dolci.Tra le carni si abbina bene con agnello, manzo, maiale e cacciagione.
Per i pomodori va benissimo, così come per il limone o i formaggi cremosi.
Note di ad ognuno il suo pepe:
– Ricordate che il pepe perde subito il suo aroma perciò è opportuno macinarlo al momento
-Nel linguaggio delle piante il suo significato è interpretabile molto facilmente; quando si parla di persona “pepata o tutta pepe” o “manca di pepe” si capisce subito cosa vogliamo dire; essere vispo o insignificante.
–Favorisce la digestione ed il processo digestivo, chi soffre di gastrite deve però evitarne l’uso in particolare del pepe nero.