Storia
Il progresso, si sa, ci ha messo le ali ai piedi e per un lungo periodo questa usanza è stata accantonata.
Fortunatamente questo momento di oblio piano piano si è modificato, ha lasciato il posto alla voglia di ri-trovare le cose naturali; le allergie sempre più presenti nella nostra vita, le intolleranze alimentari, la voce di coloro che da anni parlavano di celiachia, di semi di grano modificati geneticamente, di alimenti dannosi per la nostra salute, si è fatta più udibile, sempre più forte ed ascoltata.
Il lievito madre ha iniziato a passare di mano in mano, sempre più apprezzato per la sua digeribilità e per la profumazione che dona agli alimenti ed anche per la lentezza alla quale ci obbliga.
Il web ha fatto il resto, migliaia di ricette, di sperimentazioni, gruppi di panificatori seriali.
Questa ricetta parla di un pane semplice toscano, senza sale quindi, che si sposa con ogni pietanza vogliate accompagnarlo; sarà superlativo con gli affettati, con l’olio novo (tra pochissimo) e con mille altri piatti, con quel suo sapore discreto e il suo essere sciapo, qualità che lo rende accompagnatore e non prevaricatore dei sapori delle vostre ricette.
Attrezzatura
Ciotola o planetaria
Raschiapasta
Spianatoia
Ciotola per prima lievitazione
Cestino per lievitazione tondo da 900 gr
Bricco per acqua
Pietra refrattaria o teglia da forno
Carta da forno
Ingredienti
Pasta madre 100gr
Acqua 300gr
Farina 0 350gr
Farina tipo 2 150gr
Procedimento e cottura
Rinfresco la mia pasta madre il giovedì pomeriggio per iniziare a lavorare il pane il venerdì pomeriggio, peso quella che mi serve per fare il pane e la metto in un barattolo da sé. Il rinfresco da sé anche lui in frigo.
Il venerdì tolgo dal frigo i 100 grammi almeno 1 ora prima di usarli, procedo spezzettando la pasta madre nella planetaria o nella ciotola, ci aggiungo l’acqua e faccio creare una specie di “latte” girando il composto. La pasta madre deve sciogliersi, a questo punto aggiungo la farina e lavoro il tutto fino a creare una palla bella tesa, liscia e senza grumi.
Ripongo la palla in un contenitore di plastica, infarinato e chiuso e lo ripongo in frigo per rallentarne la lievitazione.
Prima di andare a letto (ore 23,30) tolgo il contenitore dal frigo.
La mattina (ore 7,30) la palla è lievitata, la trasferisco sulla spianatoia, la schiaccio leggermente e inizio a fare la serie di pieghe per dare forza all’impasto, ripeto per tre volte poi la metto nel cestino di lievitazione che avevo ben infarinato in precedenza. Copro con un pezzo di pellicola anche lei infarinata per evitare che l’impasto si attacchi.
Copro il cestino con una ciotola più grande oppure con un canovaccio pulito.
Metto in forno spento con la lucina accesa e dopo circa 2 ore e mezzo/3 ore la lievitazione è perfetta.
cottura
Accendere il forno al massimo (il mio 240°), mettere una griglia a metà del forno, inserire un tegamino con l’acqua (il vapore aiuterà la lievitazione), posizionare la pietra refrattaria o la teglia (anche capovolta).
Quando il forno è giunto a temperatura capovolgere il cestino mettendo il pane o su una pala da forno o su carta da forno; solo a questo punto potete fare i tagli sul pane servendovi di una lametta affilata o di un coltellino seghettato molto tagliente, infornare.
Per la pietra refrattaria usare la pala da forno, io infarino bene il pane prima di capovolgerlo sulla pala in modo che quando lo passo sulla pietra refrattaria non si appiccichi o, se non siete sicure, usate la carta da forno stesa sul pane prima di capovolgerlo.
Passati 15′ togliere il pentolino d’acqua dal forno e portare la temperatura a 200°, continuare la cottura per 40′(dipende dal forno!!!).
Appena vedete che si colora troppo potete stendere sopra al pane un foglio di alluminio e/o abbassare il forno a 180°(calcolate che vi servirà più tempo).
Se mancano circa 15′ alla fine della cottura mettete un mestolo a contrasto dello sportello del forno in modo da creare una fessura, questo permetterà alla crosta del vostro pane di diventare ancora più croccante e di asciugarlo all’interno facendo uscire il vapore.
Io lascio il pane sulla griglia del forno spento con lo sportello aperto facendolo raffreddare completamente.
Il tocco della cheffa per il pane semplice di casa mia
– Appena mancano 15′ potete far scivolare il pane sulla griglia in modo che circoli aria per aiutarne l’asciugatura.
– Se volete toglierlo dal forno potete metterlo in posizione verticale o su una griglia per il solito motivo sopra detto.
– Le tipologie di farina possono variare a vostro gusto, potete usare anche solo un tipo, in totale deve comunque fare il peso previsto dalla ricetta.
– Ovviamente potete iniziare a fare il pane anche la mattina per infornare il pomeriggio.
– Per altre norme generali che riguardano la lievitazione & Co. potete consultare la mia pagina dedicata, su questo blog.
