Questa focaccia con esubero di pasta madre, è un modo per non buttare via ciò che “cresce” dal rinfresco della nostra personalissima pasta madre.
Lo so, per chi non ha mai provato questi sono discorsi senza senso ma, vi assicuro, che se avrete la voglia e la pazienza di dedicarvi a questa pratica ne resterete “impastati”!!
Non dico che sia facile, ma neppure impossibile, perciò prendetevi del tempo e non abbiate fretta di realizzare immediatamente prodotti da alto forno, come ho già spiegato ci vuole pazienza e dedizione e…tempo.
Il rinfresco è una pratica che tende a non buttare via della pasta in più, che altrimenti dovresti regalare o stoccare in frigo riempiendolo dopo due giorni.
Comunque voglio provare a spiegarvi questo procedimento, in fondo alla ricetta potete trovare, tra le domande “cos’è l’esubero di pasta madre” anche la mia spiegazione. Non esitate a fare domande e chiedere!!
Allora, stamattina ho rinfrescato il mio lievito, l’ho tolto dal frigo e sono andata a fare una bella camminata di un’oretta. Al mio ritorno, dopo una doccia ristoratrice, ho iniziato a lavorare il mio lievito. Prima di iniziare tolgo il peso che voglio rinfrescare e tenere come “nuova pasta madre”.
Il rinfresco che faccio io è al 50% d’idratazione, cioè se ho 100gr di lievito (pasta madre) metto 50gr di acqua (idratazione)e 100gr di farina 0. Ovviamente questo vuol dire che, dopo il rinfresco, avrò 250g di pasta madre nuova!
Se la mia intenzione è quella di mantenere sempre 100g di pasta madre rinfrescata in frigo, avrò un esubero di 150g di pasta madre che dovrei buttare.
Altre ricette con pasta madre e lieviti:
Ingredienti
- Energia 0,85 (Kcal)
- Carboidrati 0,04 (g) di cui Zuccheri 0,00 (g)
- Proteine 0,01 (g)
- Grassi 0,08 (g) di cui saturi 0,01 (g)di cui insaturi 0,00 (g)
- Fibre 0,00 (g)
- Sodio 0,39 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 120 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti per la focaccia con esubero di pasta madre
Passaggi
Vi lascio un link che spiegherà come rinfrescare il lievito madre.
Come realizzare la focaccia con esubero di pasta madre
Come uso fare di solito faccio tutto nella ciotola della planetaria, peso il lievito, aggiungo l’acqua e metto l’utensile foglia ed inizio ad amalgamare questi ingredienti.
Quando l’acqua e la pasta madre si sono completamente sciolti dando vita a delle bollicine in superficie, aggiungo la farina setacciata, cambio l’utensile scegliendo il gancio ed inizio a impastare la farina. Inizialmente non giro veloce, aumento solo quando la macchina inizia a durare un pò di fatica.
Faccio andare per 5/8′ poi tolgo la palla elastica che si è formata, la metto sulla spianatoia leggermente infarinata e la lavoro a mano ancora un pò.
Stendere, in una teglia da forno, un foglio di carta forno inumidito con acqua e, dopo steso, oliarlo leggermente.
Schiacciare i bordi con delicatezza prima di iniziare a stendere bene la pasta, se dovesse fare l’effetto elastico, lasciatela riposare 10′ e poi riprovate. Cercare di stenderla con le mani o con un matterello.
Far allargare la pasta all’interno della teglia, ci vuole un pò di pazienza.
Mettere la pellicola in modo da coprire la teglia, o anche un canovaccio pulito, riporla in un posto senza variazioni di aria, senza spifferi; per esempio il forno andrà benissimo, se volete anche con la luce accesa.
Dopo circa 3-4 ore la nostra focaccia dovrebbe essere lievitata bene. Se così non fosse aspettate fino a quando ciò non succede. Accendete il forno, statico nel mio caso, a 200°.
Dopo aver tolto la pellicola mescolare in una ciotola l’acqua con l’olio, emulsionare con una forchetta o una piccola frusta.
Con le dita fare dei buchi nella focaccia lievitata poi versare sopra la bagna preparata facendo attenzione che i buchetti ne siano riempiti, cospargete di sale grosso. Questo se volete fare solo la focaccia senza farcitura, altrimenti guardate sotto per qualche idea semplice.
In questa foto una versione con olive miste e pomodorini ciliegini.
Preparazione con anelli fini di cipolla ed olive verdi denocciolate.
Versione strong solo con cipolla tagliata sottilissima.
Quando uso le olive prendo quelle miste così da avere una varietà dei sapori.
Infornate per 20/25′ ma il vostro forno lo conoscete solo voi…deve risultare dorata e croccante.
Note per la focaccia con esubero di pasta madre
-Se trovate più comodo stendere l’impasto fuori dalla teglia, sulla spianatoia, ricordate che, quando trasferirete la pasta dentro la teglia, dovrete usare l’avambraccio (come un cameriere con il tovagliolo sull’avambraccio insomma!). Se usate le mani rischiate fortemente che la vostra pasta si spezzi e si stressi
FAQ (Domande e Risposte)
Cos’è l’esubero di pasta madre?
La pasta madre va “rinfrescata” piuttosto spesso, anche ogni giorno, il rinfresco consiste nell’aggiunta, alla pasta solida che già abbiamo, di altra farina e altra acqua. Tutto ciò in percentuali variabili a seconda se la vogliamo più o meno idratata.
Una volta compiuta questa operazione scegliamo il peso della pasta che vogliamo tenere e far crescere, ciò che avanza è quello che viene chiamato “esubero”.
Perciò possiamo semplificare dicendo che esso altro non è che un avanzo di pasta madre rinfrescata con il quale possiamo realizzare, pane, grissini, sfogliatine ecc.
Dosi variate per porzioni
