La gastronomia della Toscana viaggia tra colline piene di ulivi, montagne di faggi e castagni fino a infrangersi sui litorali calmi, al cospetto delle Alpi Apuane; le ricette rispecchiano i singoli territori, come questo lesso rifatto alla senese. Lesso è il nome che, in Toscana, viene dato alla carne bollita insieme agli odori e cioè il brodo di carne!
Il lesso rifatto fa parte della cucina di campagna, quella dello spreco zero, dove ingredienti semplici vengono riutilizzati per dare altra vita e altri sapori ad una pietanza nuova.
Un piatto, questo, che si esalta al massimo se accompagnato da un bicchiere pieno di buon Chianti, color del rubino. Un connubio riuscito, un vino che dalle colline del Chianti è andato per il mondo a farsi conoscere ed apprezzare, che si adatta perfettamente ad ogni preparazione regionale, piena di sapore.
Lo stiracchio senese, così si chiamava il lesso rifatto all’epoca rinascimentale, fu portato alla corte di Francia da Caterina dè Medici o meglio, dai suoi cuochi fiorentini, ribattezzato Boeuf miroton e tornato in patria con il nome di francesina, entra in scena quando fate il bollito e ne avete un avanzo. Anzi io ne faccio in più per poter avere l’avanzo e farci dei golosissimi manicaretti.
Il lesso rifatto con le cipolle è un must della cucina Toscana ma anche altre preparazioni lo riguardano come le polpette o le frittate; per non parlare delle fette di bollito chiuse in un panino con la salsa verde! Tutte le ricette che hanno come obbiettivo il recupero degli scarti per me sono green, non solo sostenibili ma anche buonissime!
Nella ricetta originale non erano presenti certo i pomodori che ancora non erano comparsi sulle nostre tavole, devo dire che la mia nonna paterna non li utilizzava , e il sapore era comunque delizioso.
Altre ricette con carne:
Ingredienti
- Energia 561,29 (Kcal)
- Carboidrati 11,24 (g) di cui Zuccheri 3,36 (g)
- Proteine 45,29 (g)
- Grassi 37,39 (g) di cui saturi 12,69 (g)di cui insaturi 13,77 (g)
- Fibre 1,90 (g)
- Sodio 231,80 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 220 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti necessari per cucinare il lesso rifatto alla senese
Passaggi
– tritare la cipolla a tocchetti o a fettine sottili.
– tagliare il bollito avanzato a fette o tocchetti
Come preparare il lesso rifatto alla senese
Mettere sul fuoco una padella con l’olio, aggiungerci le cipolle tritate.
Fatele rosolare, quindi, aggiungerci la carne, farla rosolare insieme alle cipolle.
Adesso salare e pepare gli ingredienti.
E’ arrivato il momento di unire il pomodoro, potete decidere di utilizzare i pomodori interi, maturi circa 300g. Utilizzateli solo nella loro stagionalità, altrimenti meglio la polpa di pomodoro.
Per un sugo più morbido e denso potete diluire con poco brodo o acqua.
In questa preparazione ci sono punti di vista sulle erbe aromatiche, chi usa il prezzemolo chi, come me, usa il basilico fresco. Unirlo agli ingredienti spezzettandolo con le dita.
Coprire con un coperchio e cuocere per circa 15 minuti.
Passato il tempo, scoperchiare e far ritirare un pò la salsa, se ce n’è bisogno.
Servitelo nei piatti singoli o in un piatto di portata, cosparso del sugo. Potete corredare il piatto con pane toscano leggermente tostato in forno.
Consigli per il lesso rifatto alla senese
Il contorno ideale per questa pietanza sono sicuramente i fagioli all’uccelletto che vi consiglio vivamente di provare.
Dosi variate per porzioni
